Pierogi z kapustą i grzybami

Składniki farszu na 60 pierogów

• 500 g kapusty kwaszonej, niezbyt kwaśnej
• 50 g suszonych podgrzybków
• 50 g suszonych borowików
• 200 g cebuli (1,5 średniej wielkości)
• 50 g masła
• sól, pieprz

Sposób przygotowania

1. Przygotowanie ciasta na pierogi – Podgrzewam mleko z masłem w kuchence mikrofalowej do temperatury ok. 70 st. C.
2. Do miski wsypuję 4/5 posiadanej mąki i wlewam całe mleko z masłem, a następnie mieszam mikserem z końcówkami do ciasta (grube druty). Oczywiście najlepiej skorzystać ze specjalnego miksera planetarnego z końcówką do ciasta – takiego z hakiem. Po wymieszaniu pierwszej porcji na gładką masę dodaję resztę mąki i wyrabiam ręcznie na stolnicy. Robot do ciasta wyrobi na raz wszystkie składniki i do wyrabiania ręcznego niewiele zostanie.

3. Wyrobioną masę wkładamy do miski, przykrywamy folią i umieszczamy na 1-2 godziny w lodówce.
4. Namaczanie i gotowanie grzybów – Zaczynam od namoczenia grzybów w ciepłej wodzie. Jeśli grzyby są drobno pokrojone, wystarczy im 15 minut kąpieli. Jeśli są suszone w całości lub w większych kawałkach, czasem i godzina może być za mało. Po namaczaniu grzyby powinny być miękkie. Następnie gotuję je przez 10 minut w tej samej wodzie, odcedzam i dokładnie odciskam zachowując płyn, w którym się moczyły.
5. Przygotowanie kapusty. Kapustę odciskam z nadmiaru kwasu. Jeśli jest bardzo kwaśna, zalewam ją wodą, mieszam, odstawiam na kwadrans i znów odciskam. Następnie gotuję kapustę w wywarze z grzybów, aż zmięknie. Odcedzam ją, studzę i odciskam.
6. Przygotowanie farszu. Małą porcję cebuli, powiedzmy 50 g odkładam na później. Resztę siekam cebulę na pół-, ćwierćpiórka lub w kostkę, po czym podsmażam ją na maśle do miękkości. Odciśnięte grzyby przepuszczam przez maszynkę do mięsa razem z cebulą, po czym łączę je z kapustą i resztą masła. Jeśli nie mam maszynki (a nie mam), po prostu drobno je kroję nożem i mieszam z resztą składników farszu – cebulą i kapustą. Doprawiam farsz solą i pieprzem, mieszając wszystko dokładnie.
7. Przygotowanie ciasta na pierogi – Wyjmuję ciasto z lodówki. Jeśli jest ono za rzadkie (zależy to od rodzaju użytej mąki), dosypujemy trochę mąki i jeszcze chwilę wyrabiamy. 

8. Formowanie pierogów – Rozwałkowuję ciasto na cienki płat i wycinam z niego kółka za pomocą specjalnego przyrządu lub w przypadku jego braku – szklanki. Na każde kółko nakładam łyżeczkę farszu, delikatnie rozciągam ciasto w ręku i dokładnie sklejam brzegi, formując pierogi. W celu zabezpieczenia brzegów przed rozklejeniem się, formuję palcami falbankę. Gotowe pierogi przykrywam ściereczką, żeby nie wysychały.
9. Gotowanie pierogów. Pierogi gotuję partiami w lekko wrzącej, osolonej wodzie – trzy minuty od wypłynięcia. Czasu gotowania po wypłynięciu trzeba pilnować, by gotowały się nie za krótko i stały się puszyste, ale żeby się nie rozgotowały. Wyjmuję pierogi łyżką cedzakową, dokładnie odsączając z wody.
10. Cebula do okraszenia pierogów. Odłożoną cebulę siekam w kostkę i smażę na złoto w niewielkiej ilości masła.
11. Podanie – Na półmisku skrapiam pierogi olejem, żeby się nie sklejały. Podaję je gorące, okraszone złocistą cebulką podsmażoną na maśle.