Wołowina po burgundzku (boeuf bourguignon) to jedno z najsłynniejszych dań kuchni francuskiej, które wywodzi się z regionu Burgundii – krainy słynącej z doskonałych win i bogatej tradycji kulinarnej. Początkowo była to potrawa rustykalna, przygotowywana przez lokalnych rolników jako sposób na wykorzystanie tańszych, twardszych kawałków mięsa, które dzięki długiemu duszeniu w winie stawały się miękkie i pełne smaku.
Światową popularność wołowina po burgundzku zyskała w XX wieku, szczególnie za sprawą Julii Child, która w swojej przełomowej książce Mastering the Art of French Cooking opisała to danie jako idealny przykład prostoty i elegancji francuskiej kuchni. Jej program kulinarny sprawił, że wołowina po burgundzku trafiła na stoły amerykańskie i stała się symbolem wykwintnego gotowania w domowym zaciszu. Dzięki Julii Child danie to stało się nie tylko klasykiem, ale także inspiracją dla domowych kucharzy na całym świecie, pragnących odkrywać tajniki kuchni francuskiej.
W stosunku do francuskiego kanonu tego dania zastosowałem następujące zmiany:
- Stosuję bulion wołowy, choć w klasycznym przepisie często używa się wyłącznie wina jako płynu do duszenia, czasem z niewielkim dodatkiem wody.
- Klasyczna wersja zakłada użycie świeżych cebulek perłowych, które są karmelizowane na maśle z dodatkiem cukru. Ja stosuję cebulki konserwowe lub szalotki.
- Tradycyjny przepis rzadziej zawiera pomidory lub ich przetwory. Dodatek koncentratu to regionalna modyfikacja lub sposób na wzmocnienie smaku. Niewiele to zmienia w smaku, a stanowi pewne uproszczenie.
- W klasycznym przepisie wytopiony tłuszcz z boczku jest kluczowym elementem smaku i rzadko dodaje się oliwy. Ja do smażenia mięsa używam również oliwy.
- W większości tradycyjnych przepisów mięso nie jest obtaczane w mące przed smażeniem. Jeśli mąka jest używana, to raczej do zagęszczenia sosu na końcu gotowania.