Übersernik, czyli sernik ostateczny

Przygotowanie doskonałego sernika to prawdziwa sztuka. Przez długi czas brakowało mi przepisu, który łączyłby wszystkie idealne cechy: lekkość, aksamitność i perfekcyjnie zbalansowany smak. Dlatego postanowiłem stworzyć własny. Efekt? Sernik, który nazywam Übersernikiem – puszysty, wilgotny i wyważony pod każdym względem.
Sekret tkwi w długim pieczeniu w niskiej temperaturze oraz precyzyjnym podejściu do każdego etapu przygotowania. Niezależnie od tego, czy podasz go ze spodem, czy bez, jedno jest pewne: ten sernik podbije serca Twoich gości!

Kiedyś robiłem ten sernik bez kruchego spodu, ale wiadomo – gusta są różne. Dla mnie taka czysta wersja jest lepsza. Raz zrobiłem ze spodem i taki zasmakował żonie, więc teraz na kruchym cieście jest zawsze. Ze spodem czy bez, sernik smakuje wyśmienicie.

Składniki na masę serową

1000 g sera sernikowego w wiaderku¹
240 g żółtek i 200 g białek czyli z ok. 12 jaj „L” lub 14 jaj „M”.
200 g naturalnego masła (82% tłuszczu)
240 g (można zwiększyć do 300 g) cukru pudru
opcjonalnie skórka z ½ cytryny lub naprawdę ostatecznie (!) aromat cytrynowy względnie pomarańczowy²,
1 g winianu potasu³ (cream of tartar) lub ostatecznie 1,5 g kwasku cytrynowego
2 łyżeczki cukru waniliowego,
90 g skrobii kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej,
30 g mąki pszennej⁴,
ewentualnie masło do wysmarowania formy i bułka tarta do oprószenia lub papier do wyłożenia dna formy .

Opcjonalnie – składniki na kruchy spód

100 g mąki pszennej (najlepiej tortowa 400-450),
50 g masła,
30 g cukru,
4 g cukru waniliowego,
3 g proszku do pieczenia,
20 g śmietany 18%,
20 g żółtek (1 żółtko z jajka „L”)
0,5 g soli (ćwierć łyżeczki)

Narzędzia i wyposażenie

mikser ręczny  lub mikser planetarny
ciemna forma tortowa o średnicy 25 cm (w jasnej ciasto gorzej się piecze i może znacznie gorzej dopiec się spód) 
wałek cukierniczy lub zwykły
duża łyżka do mieszania masy (ja używam silikonowej sporej szpatułki) 
miska plastikowa o pojemności ok. 3 litrów 
waga kuchenna 
zester do zdejmowania skórki z cytryny 
waga precyzyjna – do zważenia kwasku cytrynowego  i winianu potasu

Sposób przyrządzenia opcjonalnego kruchego spodu

Do miski bez ceregieli wrzucamy wszystkie składniki kruchego spodu i wyrabiamy za pomocą miksera z końcówkami do wyrabiania ciasta aż do momentu, gdy ciasto zacznie się zbijać w jeden duży kawałek.
Wyjmujemy ciasto z miski na blat i kończymy wyrabianie ręcznie – dosłownie 15 sekund.
Przygotowujemy papier do pieczenia i rysujemy na nim okrąg o promieniu 25 cm
Kładziemy ciasto na przygotowany papier, przykrywamy drugą warstwą papieru do pieczenia i wałkujemy do osiągnięcia placka o promieniu naszej formy, czyli 25 cm. Zdejmujemy wierzchnią warstwę papieru.
Nożyczkami odcinamy nadmiar papieru zostawiając margines 0,5 cm od narysowanego okręgu.
Przykładamy ciasto z papierem do formy. Całość umieszczamy w lodówce na minimum pół godziny.
Włączamy piekarnik ustawiając temperaturę na 160 ℃.
Zimną formę z ciastem wkładamy do nagrzanego piekarnika z włączonym termoobiegiem i pieczemy ok. 15 min., aż ciasto będzie lekko rumiane.

Sposób przyrządzenia:

Przygotowuję mise en place. Naprawdę ważne: Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Najprościej wszystkie składniki po prostu trzeba wyjąć z lodówki 2 godziny przed przystąpienia do produkcji. Jeśli i tym zapomnieliśmy to:
- Jajka umieszczam w letniej wodzie.
- Twaróg w wiaderku wstawiam na chwilę (ok. 45 s) do kuchenki mikrofalowej i sprawdzam co jakiś czas, czy osiągnął właściwą temperaturę – ma być bardzo lekko ciepły.
- Masło również przez chwilę (ok. 20-30 s) podgrzewam w mikroweli – ma być miękkie i nie powinno się rozpłynąć.  
- Odważam i mieszam w misce 120 g cukru pudru z 60 g skrobii kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej.
- Za pomocą tarki microplane ścieram zewnętrzną warstwę z połowy cytryny. Jeśli takiej tarki nie mamy, można do tego celu użyć zestera. Ścinam za jago pomocą skórkę, po czym drobno ją siekam na desce.
Temperaturę w piekarniku ustawiam na 160 st. C. 
Miękkie masło ucieram przez 15 minut ze 120 g cukru pudru, 2 łyżeczkami cukru waniliowego. 
Drobno poszatkowaną skórkę z cytryny dorzucam do ucieranego masła. 
Dokładnie oddzielam żółtka od białek i wrzucam je do misy, w której cały czas uciera się masa maślana. Białka z pięciu jajek zostawiam, a resztę wyrzucam, chyba że mam ochotę na tort bezowy.
Następnie dodaję czubatą łyżkę (30 g) mąki pszennej i czubatą łyżkę (30 g) skrobii kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej, po czym ucieram jeszcze minutę, aby dokładnie rozprowadzić mąkę. 
Gotową masę maślaną przekładam do plastikowej miski, a naczynie robota dokładnie myję. 
Do czystej misy miksera wlewam białka z 5 jaj (6 z jajek „M”), włączam mikser, chwilę ubijam, po czym dodają sporą szczyptę soli i winian potasu lub kwasek cytrynowy.  
Zatrzymuję mikser, wsypuję mieszaninę 60 g skrobii kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej i cukru, po czym włączam mikser ponownie i ubijam, aż do momentu tzw. „soft peak”. Koniec piany po wyjęciu na końcówki trzepaczką powinien zaginać się, tworząc kształt dzioba orła. Taka piana jest błyszcząca i jest znacznie trwalsza niż ubita na sztywno. Jeśli ubita piana jest całkowicie sztywna i matowa, znaczy była ubijana zbyt długo. 
Jeśli piana ma właściwą konsystencję, dodaję odłożoną uprzednio masę maślaną oraz ser. Misa mojego miksera nie jest zbyt duża, więc zdejmuję końcówkę drucianą i za jej pomocą ręcznie łączę składniki, tak aby nie zrujnować perfekcyjnie ubitej piany. Po takim ręcznym, dosłownie trwającym minutę mieszaniu, masa powinna mieć jednolitą konsystencję. Jeśli by tak nie było, można założyć posiłkować się mieszaniem mechanicznym, ale raczej tego nie polecam, bo część piany opadnie. Jeżeli potrwa to zbyt długo, ser może się zwarzyć – patrz uwaga poniżej. 
Przygotowuję formę, poprzez wyłożenie jej dna i ścianek papierem do pieczenia. Jeżeli forma jest pokryta teflonem, ostatecznie można poprzestać na wyłożeniu papierem samego spodu, „przycinając” go bokami formy. Do wyłożenia boków przygotowuję długi, wąski pasek.  
Do przygotowanej formy wlewam masę serową. 
W sumie piekę sernik 88 minut. Na kratkę umieszczonej w połowie wysokości umieszczam formę z masą serową. Na dno zagrzanego piekarnika wstawiam głęboki talerz wypełniony ciepłą wodą, wylewając odrobinę, tak by podnieść wilgotność. Od razu zmniejszam temperaturę do 130 st. C, wyłączam termoobieg i nastawiam timer na 85 minut. 
Po upływie 85 minut podnoszę temperaturę do 200 st. C, włączam w piekarniku funkcję grilla i piekę kolejne 2,5 minuty, aby przyrumienić powierzchnię sernika. Opcjonalnie (nie polecam) można podnieść temperaturę, włączyć sam termoobieg i piec ok. 5 minut – do delikatnego przyrumienienia powierzchni. W tym drugim sposobie, sernik może zbyt mocno wyrosnąć i popękać, a w efekcie stracić puszystość. 
Następnie wyłączam piekarnik, lekko uchylam drzwiczki (szpara) i zostawiam na kolejne 30 minut. 
Wyjmuję sernik i zostawiam do całkowitego wystygnięcia. Podczas stygnięcia sernik opada mniej więcej do poziomu masy przed upieczeniem. Uwaga! Jeśli temperatura pieczenia będzie zbyt wysoka, sernik za mocno urośnie, popęka, a później mocno opadnie.  
Na koniec wstawiam sernik na kilka godzin do lodówki. Sernik najlepszy jest po 1-2 dniach. 
Nie posypywać cukrem po upieczeniu, ale dopiero bezpośrednio przed podaniem. Jeżeli sernik przechowywany jest w lodówce, każdą porcję przed podaniem należy przez chwilę ogrzać w kuchence mikrofalowej. Orientacyjnie jedna porcja potrzebuje ok. 15-20 s ogrzewania w kuchence o mocy 800 W. Uwaga podgrzewamy tylko do temperatury odrobinę wyższej niż pokojowa. Sernik nie może być mocno ciepły!