Tarta cytrynowa pod bezową pierzynką

Tarty wywodzą się z Francji, gdzie stały się popularnym elementem kuchni już w średniowieczu. Pierwotnie były to wytrawne wypieki przygotowywane na bazie kruchego ciasta, często z nadzieniem warzywnym, mięsnym lub serowym. Dopiero później, wraz z rozwojem cukiernictwa, zaczęły powstawać wersje słodkie, które zyskały dużą popularność, zwłaszcza w epoce renesansu. Choć pierwotnie tarta była prostym wypiekiem o wiejskich korzeniach, jednak z czasem zyskała na elegancji i stała się ulubionym deserem wytwornych salonów. Francuskie tarty, takie jak tarte aux pommes (tarta z jabłkami) czy tarte au citron (tarta cytrynowa), do dziś są symbolami francuskiej sztuki kulinarnej i inspirują cukierników na całym świecie.

Tarta cytrynowa będąca połączeniem kruchego spodu, cytrynowego kremu i słodkiej bezy zyskało ogromną popularność we Francji. Jej sekretem jest idealna harmonia smaków – kwaśna cytryna równoważona delikatną słodyczą bezy. Smaku takiej tarty spróbowałem w Cukierni Batida i natychmiast postanowiłem odtworzyć ją w mojej kuchni.

Dla mnie przygotowanie tarty cytrynowej to jak kulinarna podróż – zaczynam od aromatycznego kruchego spodu, przechodzę przez aksamitny lemon curd, a kończę na pięknie wykończonej bezie, której opalanie jest jak kropka nad „i”. To deser, który zachwyca zarówno smakiem, jak i wyglądem. Zapraszam Cię do wspólnego pieczenia – krok po kroku pokażę, jak stworzyć tę małą słodką doskonałość.

Przepis podzieliłem dla uproszczenia na cztery etapy – wykonanie spodu tarty, przygotowanie masy cytrynowej oraz bezy włoskiej i na koniec połączenie składników. Podane ilości wystarczą na przygotowanie dwóch tart o średnicy 20 cm.

Etap I – spód tarty

Form do wykonania spodu tarty jest bardzo wiele – blaszane, silikonowe oraz perforowane pierścienie. W moim przypadku najlepiej sprawdziły się właśnie te ostatnie. Ciasto podczas pieczenia nie spływa i zachowuje tym samym planowaną wysokość. Poza samym perforowanym pierścieniem (perforated cake ring) trzeba jeszcze mieć perforowaną silikonową matę (perforated silicone baking mat). Obie rzeczy bez problemu można kupić w na polskim Allegro, w Amazonie czy na Aliexpress. W moim przypadku jest to pierścień o średnicy 20 cm i wysokości 2 cm.

Składniki spodu

W przypadku tego przepisu jest ważne, aby składniki były dokładnie zważone.

260 g mąki
110 g cukru pudru
55 g jajek
150 g masła
45 g skrobi kukurydzianej
30 g mąki migdałowej
szczypta soli

Sposób przygotowania spodu

Zaczynam od nagrzania piekarnika do 170°C.
Miękkie masło ubijam przez minutę na szybkich obrotach miksera.
Dodaję przesiany cukier puder, skrobię kukurydzianą i mąkę migdałową. Miksuję na szybkich obrotach, aż składniki się połączą.
Ciągle miksując dodaję wstępnie roztrzepane jajko do otrzymania jednolitej masę.
Na koniec dosypuję mąkę i miksuję, aż masa będzie gładka.
Wyjmuję ciasto z miski na blat i ugniatam skrobaczką, unikając ogrzewania go dłońmi.
Rozwałkowuję ciasto miedzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 4 mm. Najlepiej od razu przygotować dwa rozwałkowane placki o średnicy pierścieni do tart oraz jeden prostokątny, z którego póżniej wytnie się paski do wyłożenia rantów. (patrz zdjęcie) Paski do rantów powinny być 2-3 mm szersze, bo można było zawinąć górny brzeg na rant. Zapobiega to spływaniu ciasta podczas pieczenia.
Wycinam kółko na spód oraz pasek na rant, które umieszczam na perforowanej formie. Górny brzeg lekko wywijam na zewnątrz.
Gotowy spód schładzam w zamrażarce, a następnie piekę przez 15 minut w temperaturze 160 ℃ z termoobiegiem.
Po upieczeniu spody schładzam, a gdy osiągną temperaturę pokojową, ostrym nożykiem wyrównuję brzegi na równo z krawędziami rantów. Schłodzone spody naturalnie się kurczą, co ułatwia wyjęcie ich z pierścieni

Etap II – masa cytrynowa (lemon curd)

Składniki masy cytrynowej

220 g (4 duże) jajka
5 żółtek (100 g)
160 g cukru (lub więcej, jeśli mamy ochotę na słodszy deser)
160 g masła
skórka otarta z 6 cytryn
340 g soku cytrynowego (z 4-6 cytryn)
50 g skrobi kukurydzianej

Sposób przygotowania masy cytrynowej (lemon curd)

Masło kroję na kawałki i wrzucam do miski, aby osiągnęło temperaturę pokojową.
Cytryny dokładnie myję i ścieram z nich skórkę za pomocą zestera microplane lub zwyczajnego zestera
W garnku roztrzepuję jajka, żółtka, skrobię i cukier przy użyciu miksera lub rózgi kuchennej.
Podgrzewam na małym ogniu, ciągle mieszając rózgą, aż masa zacznie się zagęszczać. Dzieje się tak w temperaturze ok. 60-65 ℃. W tym momencie, ciągle mieszając, dodaję masło, sok z cytryn oraz skórkę z cytryny.
Po chwili, gdy masa zacznie zgęstnieje do konsystencji budyniu (temp. 74-76 ℃), odstawiam garnek z palnika i jeszcze przez chwilę mieszam. Zostawiam masę na kilka minut, by wstępnie wystygła.
Przecieram masę przez sitko, aby uzyskać aksamitną gładkość.
Gotowy lemon curd przykrywam folią spożywczą, aby uniknąć tworzenia się kożucha, i odstawiam do wystygnięcia. Lemon curd można przechowywać kilka dni w lodówce.

Etap III – beza włoska

Składniki bezy włoskiej

180 g białek
360 g cukru
120 g wody
5 g żelatyny
40 g soku cytrynowego lub wody
1 g winianu potasu (można pominąć)

Sposób przygotowania bezy

Wbijam białka do czystej, suchej miski.
W rondelku podgrzewam wodę z cukrem, aż syrop osiągnie temperaturę 110°C. Nie mieszam, ale zmniejszam moc palnika i rozpoczynam ubijanie piany z białek.
Zaraz po rozpoczęciu gotowania syropu do małej miseczki lub filiżanki odważam żelatynę, dodaję wodę lub sok cytrynowy i podgrzewam 20 sekund w kuchence mikrofalowej. Mieszanina nie powinna się zagotować. Delikatnie mieszam plastikową łyżeczką, którą zostawiam w naczyniu. Znów podgrzewam 10-15 sekund, cały czas bacząc, bo rozpuszczająca się żelatyna nie zaczęła się gotować.
Pianę Białek ubijam na średnich obrotach, a gdy piany zaczyna być dużo, dodaję winian potasu i kontynuuję ubijanie aż do momentu, gdy po odwróceniu trzepaczki miksera zaczną formować się tzw. dzioby orła. (patrz zdjęcie)
Gdy syrop osiągnie 117-118°C wlewam go cienkim strumieniem, cały czas miksując na maksymalnych obrotach.
Po wlaniu całego syropu, dodaję rozpuszczoną żelatynę i ubijam, aż beza ostygnie i stanie się lśniąca. Proces stygnięcia można przyspieszyć wstawiając miskę z bezą włoską do garnka z zimną wodą.

Etap IV – składanie tarty

Na upieczony spód wykładam lemon curd i dokładnie go wyrównuję.
Bezę umieszczam w rękawie cukierniczym i dekoruję nią tartę według uznania.
Całość delikatnie opalam palnikiem, aby beza nabrała złocistego koloru.
Gotową tartę chłodzę w lodówce przez co najmniej 3 godziny.