Ah, Panettone – duma Mediolanu i kwintesencja włoskiego Bożego Narodzenia. Zresztą – nie tylko. Tradycja robienia panettone kultywowana jest we włoskich rodzinach na całym świecie. Już sam zapach wyjętego z piekarnika ciasta potrafi przenieść nas w świat starodawnych włoskich piekarni, gdzie mistrzowie sztuki kulinarnej przez dekady doprowadzali ten przepis do perfekcji. Przygotowanie Panettone to podróż w czasie, ale też prawdziwe wyzwanie dla każdego entuzjasty domowego wypieku. Niech nie przeraża Cię długość procesu – to rytuał pełen pasji, w którym każde wyrastanie ciasta jest jak kolejny etap celebracji.
W tym przepisie dzielę się nie tylko krokami, jak odtworzyć ten klasyk w domowych warunkach, ale także moimi osobistymi trikami, które wyniosły ten wypiek na wyżyny. Przygotowując Panettone, odczujesz nie tylko satysfakcję z pieczenia, ale także głęboką więź z włoską tradycją. Zastanawiacie się, czym różni się Panettone od polskiej babki drożdżowej? Kluczowe różnice są dwie – sposób aromatyzowania ciasta oraz specjalna, silna mąka manitoba.
Panettone powinno się piec w specjalnych papierowych, jednorazowych formach, ew. w polskiej formie do babki, takiej z kominem. Nie będzie to już oryginalne Panettone, ale smak zostanie ten sam.
Warto zacząć od odważenia wszystkich składników, czyli mise en place. Zaufajcie mi.
Składniki zaczynu
- 100 g mąki
- 100 ml wody
- 10 g świeżych drożdży (lub 4 g suchych)
- 1 łyżeczka cukru
Sposób sporządzenia zaczynu
- Najpierw rozpuszczam drożdże i cukier w letniej wodzie – mieszam, aż wszystko się rozpuści. Następnie wsypuję mąkę do małej miski, dodaję mieszaninę drożdży i dokładnie mieszam, aż powstanie gładka masa. Przykrywam miskę folią spożywczą i odstawiam na godzinę, żeby zaczyn „pracował” i nabrał siły.
Składniki aromatycznej mieszanki
- Skórka otarta z jednej pomarańczy
- Skórka otarta z jednej cytryny
- 10 ml rumu
- 1 łyżka miodu
- Wnętrze laski wanilii, pasta waniliowa lub 3 łyżeczki cukru wanilinowego
Sposób przygotowania aromatycznej mieszanki
W małej miseczce mieszam wszystkie składniki.
Składniki ciasta
- 200 g mąki manitoba
- 200 g mąki typu 0 (np. do pizzy)
- 120 g cukru
- 90 ml wody
- 5 żółtek
- 5 g soli
- 120 g miękkiego masła
- 100 g rodzynek
- 60 g owoców kandyzowanych (np. skórka pomarańczowa, żurawina, ananasy)
Sposób przygotowania i pieczenia Panettone
- Rodzynki i owoce kandyzowane zalewam 90 ml wody i zostawiam na minimum godzinę, a najlepiej na kilka godzin.
- Odlewam wodę z owoców i uzupełniam zwykła wodą, żeby było jej 90 ml.
- Do dużej miski wsypuję obie mąki, cukier, dodaję żółtka, odlaną z owoców wodę (uzupełnioną do 90 ml), sól i zaczyn. Zagniatam wszystko, aż ciasto zaczyna odchodzić od miski. Wiem, że wymaga cierpliwości, więc nie spieszę się.
- Dodaję aromatyczną mieszankę i wyrabiam dalej, aż wszystko się połączy. Przykrywam folią spożywczą i zostawiam ciasto na 20 minut, żeby odpoczęło.
- Następnie rozkładam ciasto na blacie na kształt sporego placka. Posypuję je bakaliami, zawijam kilkukrotnie i znowu zagniatam, żeby owoce równomiernie się rozłożyły.
- Miękkie masło rozkładam kawałkami na cieście i delikatnie je wpracowuję. Formuję kulę i zostawiam do wyrośnięcia na 3 godziny. Czasami wkładam je na noc do lodówki, a potem wyjmuję na 1,5 godziny, żeby się ogrzało.
- Po pierwszym wyrastaniu zagniatam ciasto jeszcze raz, formuję kulę i zostawiam na kolejne 3 godziny w ciepłym miejscu.
- W międzyczasie rozgrzewam piekarnik do 170°C. Kiedy ciasto jest gotowe, nacinam delikatnie wierzch w krzyż, wywijam rogi, a na środku umieszczam kilka kawałków masła.
- Wstawiam Panettone do piekarnika na 40 minut. Po tym czasie przykrywam wierzch folią aluminiową i piekę jeszcze 10-15 minut, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy. Dla pewności sprawdzam temperaturę wewnątrz ciasta – powinna wynosić 90°C.
- Wyjmuję Panettone z piekarnika i zostawiam do ostygnięcia, ale uwaga – do góry nogami. W tym celu przebijam papierową formę Panettone dwoma drutami i zawieszam w dużym garnku. Dzięki temu zabiegowi ciasto nie opadnie.
