Maślany überplacek drożdżowy à la Mirek

Składniki ciasta (na dużą blachę piekarnika, ok. 6000 kcal)

• • 800 g mąki wysokobiałkowej – najlepsza będzie tipo 00 lub Manitoba

• • 40 g drożdży świeżych lub 13 g suszonych 

• • 5 jajek – w temperaturze pokojowej

• • 200 g cukru 

• • 200 g masła – więcej masła to więcej radości!

• • 380 ml ciepłego mleka – nie gorącego!

• • solidna szczypta soli

• • 300 g rodzynek (lub pół na pół z kandyzowaną skórką pomarańczową)

• • skórka starta z jednej cytryny

• • aromat pomarańczowy, jeśli nie dodajesz skórki pomarańczowej

• • 20 g masła do wysmarowania formy

Składniki kruszonki

• • 240 g mąki

• • 160 g cukru

• • 200 g masła

Sposób przygotowania

1. Rozczyn: W miseczce mieszam drożdże z łyżeczką cukru i łyżeczką mąki, po czym dolewam 3-4 łyżki ciepłego mleka (nie gorącego!). Miseczkę wkładam do naczynia z wodą o temperaturze około 30°C – to mój sprawdzony patent na stworzenie „ciepłego miejsca” dla drożdży. Po około 15 minutach zaczyn powinien pięknie wyrosnąć.
2. Ciasto: Do dużej miski (około 3 litry) wlewam roztopione masło, dodaję mąkę, ciepłe mleko, jajka w temperaturze pokojowej, cukier, startą skórkę cytryny oraz aromat pomarańczowy. Sięgam po mikser z hakiem do ciasta i zaczynam wyrabianie, aż masa zacznie odchodzić od ścianek miski. Czasem wymaga to cierpliwości i dobrej kondycji – wyrabiam ciasto przez co najmniej 30 minut. Można oczywiście użyć maszyny do wyrabiania ciasta, jak KitchenAid. Gładkie, elastyczne ciasto to klucz do sukcesu. Pamiętajmy jednak, że konsystencja i tak poprawi się po wstępnym wyrośnięciu.
3. Pierwsze wyrastanie: Wyrobione ciasto zostawiam w misce, którą wstawiam do tej samej ciepłej wody, w której pracował rozczyn. Po około 30 minutach ciasto powinno podwoić swoją objętość. Z korzyścią dla placka pierwsze wyrastanie można połączyć z sezonowaniem w lodówce przez 4-24 h.
4. Rodzynki: W tym czasie namaczam rodzynki w wodzie, czasem z dodatkiem rumu dla wzbogacenia smaku.
5. Formy: Przygotowuję dwie prostokątne formy o długości około 30 cm lub jedną dużą blaszkę z piekarnika. Smaruję je masłem i oprószam bułką tartą, ewentualnie wyrwy wykładam papierem do pieczenia.
6. Kruszonka: Zabieram się za kruszonkę. Do miski wrzucam mąkę, cukier i posiekane masło i wyrabiam ręcznym mikserem z końcówkami do wyrabiania ciasta (grube druty). Po pewnym czasie mieszanina zacznie przypominać piasek z plaży, bo po chwili zacząć się zbijać w większe kawałki. Wtedy kończę wyrabianie ręcznie, zagniatając ciasto rękami przez dosłownie 20 sekund. Na koniec zawijam ciasto w folię kuchenną i wstawiam do lodówki na minimum 30 minut. Kruszonkę można przygotować wcześniej i zamrozić. Trzeba tylko pamiętać, by znalazła się w zamrażarce w pudełku lub w grubej folii, żeby nie przeszła innymi zapachami.
7. Rodzynki do ciasta: Gdy ciasto wyrośnie, dodaję do niego namoczone rodzynki, delikatnie wyrabiam ręcznie i przekładam do przygotowanych form. Nie martwię się, jeśli ciasto lekko opadnie – przy następnym wyrastaniu znów nabierze objętości.
8. Drugie wyrastanie: Formy z ciastem zostawiam w temperaturze pokojowej na około 1,5 godziny. W tym czasie ciasto powinno prawie wypełnić formy.
9. Przygotowanie do pieczenia: Wyrównuję powierzchnię ciasta, smaruję ją wodą, mlekiem lub syropem z kandyzowania skórki pomarańczowej. Niekiedy używam roztrzepanego jajka z mlekiem (1:1).
10. Kruszonka: Posypuję ciasto przygotowaną kruszonką, formując w palcach spore kawałki. Można też odrywać mniejsze kawałki kruszą ciasto w palcach. To oczywiście to indywidualnych upodobań.
11. Pieczenie: Ciasto piekę w 190°C przez 40 minut, bez termoobiegu, używając obu grzałek (górnej i dolnej). Na spodzie piekarnika stawiam talerz z wodą, by zapewnić wilgotne warunki pieczenia. Formy kładę na kratce, a nie na blasze. Jeśli pod koniec pieczenia ciasto nie jest wystarczająco zrumienione, podnoszę temperaturę na 220°C na ostatnie 5 minut. Zawsze sprawdzam patyczkiem, czy ciasto jest upieczone – jeśli patyczek jest suchy, wyjmuję je z piekarnika. Jeśli ciasto nadal jest surowe, zmniejszam temperaturę do 180°C i piekę kolejne 10 minut.
12. Studzenie: Po lekkim ostudzeniu wyjmuję placek z formy i zostawiam go w ciepłym piekarniku, by jeszcze trochę odpoczął.
13. Przechowywanie: Placek drożdżowy smakuje najlepiej na świeżo, ale świetnie się też mrozi. Zamrożone kawałki rozmrażam w kuchence mikrofalowej, używając programu rozmrażania – dzięki temu ciasto smakuje niemal jak dopiero co upieczone.

Uwagi

1. Mąka to podstawa. Powinna mieć sporo glutenu. Najlepsze ciasto wychodzi mi z mocnej, włoskiej mąki do pizzy, ew. z mąki Manitoba
2. Wyrabianie – Długie wyrabianie ciasta pozwala na wytworzenie elastycznej siatki glutenowej, czyli z białka obecnego w pszenicy. Dzięki niemu ciasto zwiększa swoją objętość bez rozrywania się. Wyrobione ciasto powinno być sprężyste, nie klejące i łatwo odchodzić od ręki.  Ciasto jest dobrze wyrobione, jeśli po naciśnięciu palcem i zrobieniu niewielkiego dołka, z powrotem utworzy gładką powierzchnię. Pracę ułatwi wyrobienie ciasta mikserem przy pomocy haka drożdżowego lub w maszynie do pieczenia chleba, która dodatkowo podgrzewa misę, w której ciasto potem wyrasta. Nie przecież lubi ręczne wyrabianie.