Fish and chips prosto z Londynu

Fish and chips to symbol brytyjskiego street foodu, który swoje początki datuje na połowę XIX wieku. Po raz pierwszy danie pojawiło się w Londynie oraz północnej Anglii, gdzie rybacy zaczęli smażyć dorsze i plamiaki w głębokim oleju. Frytki zaś zainspirowały kucharzy brytyjskich dzięki belgijskiej tradycji smażonych ziemniaków. Od tamtej pory to niepozorne danie zdobyło serca Brytyjczyków i stało się jednym z ich najpopularniejszych posiłków.

Ciekawostką jest, że w czasie II wojny światowej fish and chips były jedynym daniem, które nie podlegało racjonowaniu – rząd brytyjski uważał je za kluczowy element morale narodu. Tradycyjnie danie to podawano owinięte w gazetę, co nadawało mu swoisty urok, choć dziś, ze względów higienicznych, zastąpiono papier bardziej neutralnymi opakowaniami.

Nie ma jednego sposobu na idealne fish and chips, ale moja wersja, bazująca na chrupiącym cieście z dodatkiem piwa i frytkach przygotowywanych trzykrotnie, z pewnością pozwoli poczuć smak londyńskiego kanonu tej potrawy.

Sos tatarski robimy zgodnie z podanym przepisem.

Składniki

Ryba

800 g świeżego dorsza

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

skórka otarta z połowy cytryny

Panierka (ciasto)

100 g mąki pszennej

100 g mąki ryżowej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/4 łyżeczki kurkumy

1 łyżeczka miodu

300 ml piwa jasnego typu lager

Szczypta soli

Frytki

4 duże ziemniaki (ok. 800 g)

sól do gotowania

olej roślinny do smażenia

Dodatki

Cytryna pokrojona na ćwiartki

Sposób przygotowania

Frytki: Zaczynam od frytek, ponieważ ich przygotowanie zajmuje najwięcej czasu. Kroję ziemniaki w grube słupki (ok. 1,5–2 cm szerokości), a następnie płuczę w zimnej wodzie, aż woda stanie się przezroczysta.

Ziemniaki zalewam świeżą wodą, dodaję szczyptę soli i gotuję na wolnym ogniu, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Po odcedzeniu wykładam je na kratkę i chłodzę w lodówce przez minimum godzinę.

Rybę porcjuję na kawałki 80-150 g. Filety posypuję mieszanką soli, cukru i skórki cytrynowej, a następnie wstawiam do lodówki na 20 minut.

Przygotowuję ciasto – mieszam mąkę pszenną i ryżową z proszkiem do pieczenia, kurkumą, miodem i szczyptą soli. Powoli dodaję piwo, mieszając, aż powstanie gładkie ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Wstawiam je do lodówki na 15 minut.

W głębokim garnku rozgrzewam olej do 140°C i blanszuję (smażę) frytki partiami, aż delikatnie zbrązowieją na krawędziach. Ponownie chłodzę w lodówce przez godzinę. Tak przygotowane „prawie frytki” można zamrozić i dłuższy czas przechowywać, co jest powszechnie praktykowane w restauracjach.

W dwóch garnkach rozgrzewam olej do smażenia frytek i do smażenia ryby.

Po wyjęciu ryby z lodówki dokładnie spłukuję marynatę i osuszam filety papierowym ręcznikiem. Obtaczam je w mące pszennej, a następnie zanurzam w cieście.
Delikatnie wkładam rybę do oleju rozgrzanego do 170°C, smażę partiami, aż będą złociste i chrupiące.

Frytki smażę w temperaturze oleju 180°C do osiągnięcia złotego koloru. Zwykle wystarczają 2-3 minuty. Po wyjęciu odsączam nadmiar tłuszczu i natychmiast doprawiam solą.

Sposób podania: Podaję rybę z gorącymi frytkami, ćwiartką cytryny i sosem tatarskim. Smacznego!

Dodaj komentarz